Di Giacobbe en Madrid

El Universal, 24 de marzo de 2015

El “bean to bar” es un proceso artesanal mediante el cual se elabora el chocolate procurando poner de manifiesto las peculiaridades de la semilla que se emplea, lo que permite llegar, en cada ocasión, a un resultado irrepetible, único. Por contraste con los procesos industriales, que a menudo incorporan otros ingredientes como mantecas sucedáneas o harina para aumentar el volumen, el “bean to bar” parte exclusivamente del cacao y el azúcar para obtener sus productos.

“Bean to bar” significa en inglés, literalmente, “del grano a la tableta”, lo que describe un procedimiento que se inicia con la selección y adquisición de las semillas, que habrán de tratarse cuidadosamente para obtener el chocolate, directamente de los cultivadores.

Factores como el suelo, el clima, y obviamente la variedad de la planta, ocasionan que haya una gran diversidad de cacaos, lo que explica a su vez la infinita variedad de productos. Resulta casi imposible reproducir exactamente  EL proceso para obtener resultados idénticos en cada elaboración de chocolate. De hecho, el proceso “bean to bar” logra evitar la estandarización de los productos.

Una de las promotoras de esta modalidad en nuestro país es María Fernanda Di Giacobbe, alma de “Cacao de Origen” y fundadora de Kakao, la primera fábrica de bombones rellenos con sabores venezolanos.

A más de obtener un producto que se distingue por sus particularidades gatronómicas, el “bean to bar” incide en otras dos áreas, relacionadas más bien con la economía: la promoción del comercio justo, al adquirir a precios adecuados el cacao de los propios cultivadores, cuya ganancia de otro modo se vería mermada al compartirla con intermediarios, y el estímulo al emprendimiento, al fomentar una actividad que puede llegar a tener visos comerciales.

Desde que en 2009 María Fernanda atendiera una invitación del Fondo Social Miranda para dictar un curso de bombones venezolanos en diversas comunidades cacaoteras de Barlovento, muchas son las mujeres que han encontrado en esta actividad, a más de un espacio creativo, una forma de sostener sus hogares. Ello le valió a la gastrónoma una invitación a participar en el encuentro que tuvo lugar en Bilbao los días 1 y 2 de marzo: el Parabere Forum, una plataforma independiente sin fines de lucro que integra las opiniones de mujeres vinculadas al área de la alimentación, acogió con entusiasmo la visita de Di Giacobbe y la disertación acerca de su experiencia con el “bean to bar”.

A continuación, se trasladó a Madrid para participar en tres eventos organizados por Helen López Vásquez, periodista especializada en gastronomía, quien se ha constituido en una connotada embajadora del chocolate venezolano en Europa.

María Fernanda ofreció una conferencia en la Escuela de Agronomía de la Universidad Politécnica de Madrid junto al ingeniero agrónomo Robert Rodríguez, y a la francesa Chloé Doutre-Rousell, autora del libro "Chocolate para entendidos: guía práctica para catarlo y disfrutarlo”. En dicha conferencia analizaron las tendencias actuales en la producción y comercialización del cacao.

Acto seguido, Di Giacobbe y Doutre, fundadoras de la primera escuela “bean to bar” en Tokio, ofrecieron el taller “Chocolate: ¿cómo se cata el alimento más sexy del mundo?” que tuvo lugar en el restaurante venezolano La Cuchara. Allí también tuvo lugar, al día siguiente, una cena preparada por María Fernanda cuyo propósito era demostrar cómo el cacao, asociado tradicionalmente a la repostería, puede con derecho ocupar un sitio entre los platos fuertes de la comida. El menú incluyó Arepitas con nibs de cacao Canoabo y tropezones de jamón Ibérico; langostinos salteados en manteca de cacao sobre ensalada de granos españoles con mayonesa casera de kumache; fetuccini de cacao con reducción de queso de cabra y ron rociado de apricot, ciboulet y chocolate 70%; asado negro caraqueño al licor de cacao sobre volcán de papas, manchego y chistorras con verdes, y Aragua ganache, naranjitas y quesillo de coco.

Si bien el “bean to bar” no es una tendencia nacida específicamente en nuestro país, si ha encontrado en él un terreno favorable para desarrollarse y expandirse, básicamente en razón de su riqueza cacaotera, que incluye variedades originarias y muy antiguas.

En el “bean to bar” confluyen la innovación, la dedicación y el conocimiento para desarrollar una alternativa viable en la producción del chocolate, tanto en términos económicos, como en términos gastronómicos. Respetable la labor de María Fernanda Di Giacobbe, que contribuye a difundirla.